Klokkan er lítið meiri enn átta, og tað er hósdagur. Norðskálamaðurin Jákup Sumberg hevur verið á fótum eina løtu. Jákup býr á Forellgatan í býarpartinum Fisksätra í Stokkhólm í Svøríki. Hetta er eitt ghetto-øki við nógvum tilflytarum. Jákup skal til arbeiðis seinnapartin til á miðnátt, so fyrraparturin er hansara løta.
Morgunmaturin er komin niður um. Kókað egg, salt og pipar. Avokado við lime og olivenolju. Bacon, breyð og svart kaffi. Aftur við morgunmatinum hevur Jákup lisið seinastu síðurnar í Mark Kurlansky og Birdseye – The Adventures of a curious man.
Tað eru sjey stig í Stokkhólmi henda dagin og sólin skínur. Enn eru nakrir tímar til hann skal til arbeiðis, so Jákup hevur skonkt sær ein munn av kaffi aftrat. Hann leggur klæðir saman, sum hann vaskaði í gjár og ruddar eitt sindur. Tað skal vera reint, ruddiligt og skipað heima við hús. Tað hevur hann lært upp á tann harða mátan á arbeiðsplássinum. Og tað hevur hann tikið við sær til hús.
Arbeiðið fyllir nógv í hansara lívi. Arbeiðið er orsøkin til, at Jákup ikki býr í Føroyum. Fyri trimum árum síðani búði hann saman við fimm vinmonnum í Havn. Hann var kokkur, gjørdi pitsa, kókaði pasta og hevði tað stuttligt.
Í dag býr Jákup saman við einari familju úr Ungarn, sum hann ongantíð hevði hitt, áðrenn hann leigaði seg inn hjá teimum. Og meðan hann henda fyrrapartin drekkur kaffi, lesur og ruddar eitt sindur, hugsar hann um kvøldið, sum er fyri framman. Jákup arbeiðir í Matsalen hjá Mathias Dahlgren. Ein tveystjørnað michelin-matstova, hvørs eigari og høvuðskokkur er einasti sviin, sum hevur vunnið Bocuse d'Or, heimsmeistarakappingina fyri kokkar.
Einvegis ferðaseðil úr Føroyum
- Eg fór avstað fyri gott trimum árum síðani. Ein, sum eg hevði lært saman við, hevði fortalt mær, at Søllerød Kro, sum liggur uttanfyri Keypmannahavn, manglaði fólk. Eg fekk frítíðarløn og keypti ein einvegis ferðaseðil til Danmarkar. Har sá eg ein møguleika at royna nakað heilt nýtt. Frammanundan hevði eg spart so mikið saman, at gerandisdagurin kundi mæla runt í eina tíð, uttan at eg fekk nakra inntøku.
- Eg kom beint á Søllerød Kro. Har var eg í tríggjar mánaðir uttan løn. Støðið var sera høgt í mun til tað, eg var vanur við. Fyri at siga akkurát sum er, so var eg simpulten ikki nóg dugnaligur, eg hevði ikki nóg mikið av royndum. Men eg vildi gjarna. Og eg stríddist.
- Fyrstu vikurnar gjørdi eg ikki annað enn at vaska salat og flisa asparges. Hetta gjørdi eg so nógv, at eg í dag ivist í, um tað er nakar í heiminum, sum hevur flust so nógv asparges sum eg. Hetta mátti eg gera, hóast eg varð útlærdur kokkur og hevði arbeitt í fleiri ár. Men spakuliga slapp eg meira upp í part. Eitt nú at rigga matin til á tallerkinum. Tað er nakað heilt serligt, tí tað gongur so skjótt fyri seg. Sum eitt pitstop í Formel 1. Øll hava eina ávísa uppgávu, og tú veitst presis nær, tú skalt leggja matin hvar og aftaná hvat. Tað gongur við eini rúkandi ferð, og so fer maturin út. Men eingin tallerkur fer úr køkinum, uttan at høvuðskokkurin ella sous chefurin hevur góðkent tað.
- Dagarnir á Søllerød Kro vóru langir. Vit arbeiddu frá morgni til myrkurs. Vit byrjaðu klokkan níggju um morgunin, og vit vóru lidnir á miðnátt. Men fólk vildu arbeiða har.
- Einaferð høvdu vit frí í tríggjar vikur frá Søllerød Kro. Tá fór eg á Dragsholm Slot, sum sjónvarpskokkurin Adam Price var við at reka. Heldur ikki her fekk eg løn, men fór fyri at arbeiða og fáa íblástur. Tá tú arbeiðir á Dragsholm Slot, so býrt tú har. Vit svóvu í koyggjum, seks í sama rúmi. Tað, sum var serstakt á Dragsholm Slot, var, at vit bíløgdu næstan einki til køkin. Vit høvdu so at siga alt uttanfyri slottið. Og so tóku vit tað, sum árstíðin hevði at bjóða. Reyðrøtur, gularøtur, eplir, kryddurtir og so framvegis.
Fekk takk fyri stríðið
- Tá eg hevði verið á Søllerød Kro í tríggjar mánaðir, hjálptu teir mær við at fáa eitt starv á eini góðari matstovu, har eg eisini fekk løn. Tað var teirra máti at siga takk fyri stríðið. Eg endaði á Nimb Terasse í Tivoli. Tað var ein góður møguleiki hjá mær at koma inn í hitan og fáa løn.
- Eg var á Nimb í hálvtannað ár. Her var meiri vanligur matur á menu'ini, men kortini av høgari góðsku. Har vóru nógv ung fólk í køkinum, fólk, ið royndu seg sum høvuðskokkar og sous chefar fyri fyrstu ferð. Tey tordu at royna nýggj ting. Tað riggaði væl á Nimb – og tað ger tað enn.
- Nimb Terasse liggur inni í Tivoli. Tað merkir, at matstovan er stongd, tá Tivoli er stongt. Og Tivoli letur aftur nakrar mánaðir um árið. Vit vóru nakrir kokkar, sum skuldu byrja aftur, tá Nimb lat aftur í januar og ikki opnaði fyrr enn í apríl. Men tey vildu gjarna, at vit hildu okkum í gongd og fingu íblástur. Tí gjørdu vit eina avtalu um, at vit kundu fara á aðrar matstovur at arbeiða, meðan Nimb var stongt.
- Eg valdi at fara til Mathias Dahlgren. Hetta var nakað, høvuðskokkurin á Nimb viðmældi. Mathias Dahlgren ger vanligan mat á ótrúliga høgum støði. Tað tiltalaði meg. Eg fór so og arbeiddi uttan løn frá Mathias Dahlgren, men Nimb rindaði eina lítla upphædd til okkum, sum hildu okkum í gongd.
- Meðan eg var hjá Mathias Dahlgren, gjørdist eitt starv leyst, og tók av beinanvegin, tá tað stóð mær í boði. Hesin møguleikin var ov góður at lata fara. Eg rindaði sjálvandi Nimb útreiðslurnar aftur, sum teir høvdu av mær. Og teir skiltu eisini mína støðu.
Millum heimselituna
- Í køkinum hjá Mathias Dahlgren er alt ómetaliga væl skipað og planlagt. Og tað er líka reint her, sum tað er hjá einum tannlækna. Alt er bara reint, alt verður sett ordiligt og skipað. Eg kundi tað sama arbeitt skóleysur, tí tað er ikki ein moli á gólvinum. Henda organisatiónin ger alt lættari og smittar eisini av á tað privata.
- Mathias Dahlgren er einasti svenski kokkurin, sum hevur vunniðBocuse d'Or. Matsalen, sum hann eigur og rekur, har eg arbeiði, hevur tvær michelin-stjørnur. Hetta ger tað rættiliga forkunnugt. Tí koma fólk úr øllum heiminum og vilja arbeiða her. Fólk ferðast og flúgva til eisini Stokkhólm, bara fyri at eta hjá okkum. Millum var Juan Mari Arzak og át her í fjør. Hann hevði fyrstu matstovuna í Baskaralandinum, sum fekk tríggjar michelin-stjørnur í 1989. Tað er tað mesta, tú kanst fáa. Og Arzak hevur framvegis tríggjar stjørnur.
Ómetaliga gott og strævið
- Eg visti væl, at tá eg pakkaði míni ting í Føroyum, og av álvara fór inn í matstovuyrkið, so fór eg at fáa skolir og uppsangir, har eg kom. Tað havi eg sanniliga eisini fingið. Hvørja ferð, tú byrjar á eini nýggjari matstovu, so verður tú brotin sundur og formaður til aftur. Ert tú ov stoltur tá, so fært tú tað ógvuliga trupult.
- Hetta hevur verið ómetaliga gott fyri meg, men eisini ómetaliga strævið. Tá tú ert í tí, og dagarnar eru langir og strævnir, so kann tað vera trupult. Men tá tú so steðgar á og hugsar um tað, tú hevur roynt, so er tað tað heila vert, og meiri enn tað.
- Tað ber sjálvandi eisini til at taka eina púra vanliga útbúgving, hava tað gott og tjena pengar. Tað gjørdi eg. Men í dag fari eg upp hvønn morgun og geri tað, sum eg havi hug til. Eg blívi ikki ríkur á henda hátt, sjálvt um eg arbeiði á eini sera fínari matstovu. Tí verður tað eisini leingi, áðrenn eg keypi ein stóran Volvo. Men í hesi vinnuni vilja fólk koma til arbeiðis. Fólk arbeiða her, tí tey vilja tað. Tú kanst samanbera tað við ítrótt. Eins og ítróttarfólk fái eg eisini eitt adrenalin-kick, tá eg eri til arbeiðis, tí eg skal vera klárur. Tú kanst ikki brúkast, um fótbóltsdysturin verður bríkslaður í gongd, og tú ikki ert í gaggunum tá. Tað er tað sama í køkinum. Vit eru eitt lið. Og vit fáa ikki eitt gott úrslit, um vit ikki spæla saman.
----
MYNDIR OG MYNDATEKSTIR:
Fólk úr øllum heiminum
- Nakað, sum eg havi lært ótrúliga nógv av, er øll tey ymsu fólkini, eg havi arbeitt saman við hesi árini. Tað hevur kanska verið størsta upplivingin, tí øll koma við hvør sínari bakgrund og hvør sínari tilgongd og hugskotum. Eg havi arbeitt saman við fólki frá Kanada, Brasil, Argentina, Kalifornia, Los Angeles, New York, Frankaríki, Hollandi, Póllandi, Russlandi, Danmark, Svøríki og Noregi, sigur Jákup Sumberg. Hann er nummar trý frá høgru á myndini, sum Mathias Dahlgren legði á Instagram eftir jólafríðina undir yvirskriftini »Back in business«
Arzak át frá Jákup
Juan Mari Arzak er ein godfather í matstovuvinnuni, sum Jákup Sumberg sjálvur sigur. Arzak var tann fyrsti, sum hevði eina matstovu í Baskaralandinum, ið fekk tríggjar Michelin-stjørnur. Og Arzak hevur enn tann dag í dag tríggjar Michelin-stjørnur. Tá tú tosar um heimsins bestu og mest virdu kokkar, so er Arzak ein teirra. Tann 20. juni í fjør át hann á matstovuni, har Jákup Sumberg arbeiðir. Mathias Dahlgren sjálvur var skjótur at taka eina mynd, sum hann legði á Instagram við áskriftini »Í dag kom Juan Mari Arzak framvið við familju og vinum. Sjáldan hevur ein kokkur verið so glaður, fyri at hava eitt tøkt borð«. Á myndini stendur Jákup til høgru aftanfyri økslina hjá Arzak, ið er eldri harrin í violettu skjúrtuni.
28. februar skrivaði Svenska Dagbladet um eitt nýtt konsept, sum er á skrá í matstovuni hjá Mathias Dahlgren. Matbordet rópast tað, har tíggju fólk sita saman kring eitt borð, meðan Mathias Dahlgren ger mat og er vertur. - Tað er altíð í køkinum, at tey góðu og hugnaligu prátini eru, tá fólk eru savnað til veitslur ella føðingardagar. Hetta er nakað av tí, vit royna at endurskapa við Matbordet, sigur Jákup Sumberg, sum á myndini sæst til høgru fyri Mathias Dahlgren.
Hóast Jákup Sumberg hevur arbeitt seg upp eftir í matstovuvinnuni uttanfyri Føroyar seinastu trý árini, hevur hann fylgt væl við tí, sum hendir her heima. - Har hendir so nógv spenanndi í løtuni, og tað kundi verið stuttligt komi heim og arbeitt saman við fólkunum, nú tá alt hendir, sigur hann.
