1. partur
Siðsøga
Til konfirmatiónir, størri føðingardagar, brúðarhús, móttøkur og annað við sjálvtøkuborði hoyrir, umframt annan viðskera, vanliga eisini turrur fiskur, spik og turr grind. Hetta saman við einum ílati við køldum eplum. Turrur fiskur eins og turr grind og spik, ið fyrr vóru gerandismatur, hava nú eisini fingið sítt fasta pláss á gildisborðum. Eisini matstovurnar hava tikið hetta til sín, har tú umframt tað sum stendur á viðskeraborðinum eisini kann fáa ein forrætt við grind, spiki og turrum fiski, um tú sjálvur setur máltíð tína saman eftir matseðlinum.
Í ungdómi mínum var tað vanligt at hava automat í teimum størru bygdunum, har tú kundi koyra pening í og so opna eina lúku við teirri vøru, sum tú vildi hava. Eitt heimildarfólk hevur sagt fyri mær, at tað seinast í 1960-unum og fyrst í 1970-unum var sera vanligt at kunna trekkja ein turran fisk og eitt sindur av spiki í automatum í Tórshavn, sum fólk kundu hava við sær at eta. Høvdu fólk verið í dansi ella í býnum, so var tað sera kærkomið at kunna fáa ein bita heim við. Hetta er seinni avloyst av náttarsølubúðum.
Tann turri fiskurin, sum her er talan um, er ikki tann vanligi turri fiskurin, sum fólk í Føroyum frá gamlari tíð hava hongt sær upp á fiskatræið á hjallinum ella undir húsavegginum. Tað er ein nýggj framleiðsla, sum í Føroyum sá dagsins ljós seinast í 1950-unum. Hesin turri fiskur er turkað fiskafløk, sum síðani eru valsaði í eini valsimaskinu og koyrd í plastikposar. Ta fyrstu tíðina var fiskurin altíð turkaður við skræðuni á, men nú fæst hann eisini skræðuleysur og vakuumpakkaður mestsum í hvørjum handli.
Tann føroyskt framleiddi fiskurin hevur á føroyska heimamarknaðinum í mong ár eisini fingið kapping frá íslendskum harðfiski, sum er ein líknandi framleiðsla, sum føroysku viðskiftafólkini eisini dáma væl. Hann liggur við síðuna av føroyska fiskinum í handlinum. Sjálvur havi eg eisini lært at kenna líknandi turran fisk í Noregi og havi keypt hann á fiskatorginum í Bergen. Grønlendskur turrur fiskur hevur eisini onkuntíð verið at sæð í føroyskum matvøruhandlum, men norskur turrur fiskur hevur mær vitandi ikki verið at fingið til keyps í Føroyum. Tað er nógv sum bendir á at føroyingar ikki framleiða nóg mikið av turrum fiski til heimamarknaðin, tí verður hesin fiskur eisini innfluttur. Føroyngar útflyta ikki turran fisk, uttan tað, at teir á einum fiskavirki í Gøtu turkaðu longu, sum varð útflutt til Svøríkis undan jólum og har brúkt til lutfisk sum verður etin á jólum.
Traditión og nýskapan
Turrur fiskur er, sum vit kenna hann í dag, ein sera dýr marglætisvøra, sum vanliga kostar yvir 500 kr. fyri kg og verður vanliga seldur í plastikposum við umleið 50 - 100 g í posanum. Hetta er ein handilsvøra, sum í sínum nýggja formi á føroyska heimamarknaðinum, sum longu nevnt omanfyri, ikki er vorðin vanlig fyrr enn seinast í 1950-unum, tá sum ein nýskapan – innovatión, sum hendi, tá framleiðslan av frystum fiskafløkum byrjaði, meðan turkihúsini, ætlað til turking av klippfiski, enn vóru í brúki í Føroyum.
Líta vit aftur í vinnusøguna, vóru føroyingar frá víkingatíðini til umleið ár 1300 evropearar eins og íslendingar, ið handlaðu víða um lond. Havið og skipini bundu londini saman, men eftir 1300 kemur hóttafall á. Fólkini í útnorðuri mistu so við og við tað tak, sum tey høvdu havt á sjónum. Aðrir komu at sigla teirra sjógv alt meira og meira. Føroyingar hildu uppat at sigla við egnum skipum. Teir verða útróðrarmenn og bøndur. Frá 1300-1600 veiddu teir fisk, sum varð turkaður eftir forskriftunum hjá Hanseatiska Bergenshandlinum, og fiskurin varð latin hesum handli. Tá leikluturin hjá hansakeypmonnunum sum ráðandi handilsmenn var liðugur, misti tann forni turri fiskurin sín handilsliga týdning í Føroyum. Tað hendi eisini í Íslandi, men í Norður-Noregi hevur henda framleiðsla hildið fram til henda dag, og norðmenn flyta enn út nógvan turran fisk eftir tí gamla háttalagnum sum stokkfisk og ráskerðing.
Tað sum hendi í Føroyum var, at føroyingar í einahandilstíðini (1524-1856 ) í staðin fyri turran fisk fóru at flyta út ull og ullarvørur. Hetta gjørdu teir, tí at tað loysti seg best handilsliga. Fiskivinnan fekk lítlan og ongan handilsligan týdning. Tað var ikki fyrr enn fyrst í 1800-talinum og serliga eftir at fríhandilin var komin í 1856, at saltfiskur og klippfiskur kom at vera fremsta útflutningsvøra Føroya. Uttan mun til um veiðuførini vóru árabátar, sluppir ella trolarar, var framleiðslan tann sama, nevniliga salt- og klippfiskur, ið er turkaður saltfiskur. Eitt undantak var kortini tíðin undir seinna heimsbardaga, tá teir seldu fiskin feskan á bretska marknaðinum.
Ta fyrstu tíðina varð klippfiskur turkaður úti um summarið, men longu áðrenn 1900 gjørdu føroyingar royndir við at turka innandura, men tað var ikki fyrr enn eftir 1920, at inniturking kom at vera vanlig, og ikki fyrr enn beint undan og eftir 2. heimsbardaga fóru føroyingar undir at brúka turkikanalir í turkihúsinum. Við hesum fingu teir tamarhald á framleiðsluni. Betraðu flutningsmøguleikarnir á landi og sjógvi gjørdu, at tað ikki altíð var neyðugt at turka fiskin til klippfisk, tí hann helt sær nóg væl sum saltfiskur.
Frá umleið miðskeiðis í 1950-unum byrjaðu føroyingar eina nýggja framleiðslu. Teir fóru at skera fiskaflak. Fyrstu ferð fryst fiskafløk vórðu skrásett sum útflutningsvøra, var í 1955. Fløkini vórðu ta fyrstu tíðina fryst í blokk, serliga til marknaðin í USA. Vøksturin í flakaframleiðsluni hekk saman við, at elorka nú so við og við kom í allar bygdir, so tað bar til at byggja flakavirki við frystigoymslu og fáa streym til flakalinju og aðrar maskinur. Skjótt vóru yvir 20 flakavirkir í Føroyum.
Ikki langt aftaná at flakaframleiðslan var byrjað, er tað onkur, helst eftir ávirkan uttanifrá, sum finnur uppá at turka fiskafløkini, valsa tey og selja tey sum turran fisk á heimamarknaðinum. Eitt tað fyrsta virki, sum fann upp á hesa framleiðslu í Føroyum, var P/F Poul Hansen, Tórshavn, sum átti fiskavirkið Bacalao í Tórshavn. Fiskafløkini vóru turr, hørð og skørp, tá tey komu úr turkihúsinum. Áðrenn hetta var turrur fiskur ikki handilsvøra, men var ein partur av tí traditionella sjálvbjargnis- ella undirstøðubúskapinum. Tað gamla føroyska var at buka turran fisk við hamara, áðrenn hann varð etin, men teir á Bacalao brúktu valsimaskinur til fløkini, sum tá skuldu vera skróvturr. P/F Poul Hansen keypti sína fyrstu valsimaskinu úr Íslandi seinast í 1950-unum, men skjótt vórðu eisini valsimaskinur gjørdar til endamálið á maskinverkstaði í Føroyum. Nú var lagamanni at fáa turra fiskin bleytan og átiligan uttan øll tey bein, sum annars vóru í tí vanliga heimaturkaða fiskinum.
Hesin turri fiskurin, sum P/F Poul Hansen vóru teir fyrstu at framleiða, fekk navnið Lundin. Hví fuglurin lundi skuldi koma at geva turra fiskinum navn, er ein gáta, men fiskurin, sum Bacalao framleiðir í dag, ber enn hetta navn. Bacalao er í dag eitt av virkjunum hjá Faroe Seafood.
Síðani tann fyrsta Lundafiskin eru tað fleiri og fleiri, sum eru farnir at framleiða turran fisk, og tað eru eisini fleiri minni framleiðarar, sum ikki altíð eru skrásettir, og tað eru menn, sum hava fingið sær valsimaskinu til privata nýtslu. Teir sum ikki høvdu turkihús, gjørdu sær síni egnu lítlu turkihús við viftum og hitablásarum og eksperimenteraðu við frystiturking og øðrum fyri at fáa tann turra fiskin so góðan sum gjørligt. Eisini er tað í dag onkur framleiðari, sum turkar fløkini úti í serligum fiskahjalli uttan at nýta hita. Hetta gera eitt nú Sp/f Eldborg Fisk við Óla Johansen á Tanganum á Tvøroyri. Lýst verður við, at hesin fiskur hevur ein øðrvísi og betri smakk enn tann fiskurin, ið verður turkaður í turkihúsi.
Ta mest framkomnu turkiútgerðina finna vit í dag á Høvdavirkinum í Lorvík ella Faroe Marine Products. Teir brúka avlopshitan frá Kommunalu Brennistøðini á Hagaleiti í Lorvík. Høvuðsframleiðsla teirra er turkaði fiskahøvd, sum teir útflyta til Nigeria. Umframt høvd framleiða teir eisini skræðuleys turkaði upsafløk til føroyska heimamarknaðin, sum verða seld í størri pakkum frá ½ og upp til 1 kg. Tað er ikki meira enn at teir klára eftirspurningin. P/F Nordfra, Hvannasund, sum í mong ár hevur spesialiserað seg í at selja døgurðamat úr fiski beinleiðis heim til forbrúkaran, selur turran skræðuleysan upsa við 1 kg í pakkum. Turkaði upsin er væl bíligari enn annar turkaður fiskur. Hann hevur ein rættiliga sterkan, men góðan smakk.
Turrur fiskur sum grams
Manningin umborð á stóru flakatrolarunum, serliga úr Klaksvík, sum royna á fjarleiðum, framleiðir nógvan turran fisk umborð til egna nýtslu. Øll útgerðin til framleiðsluna, íroknað turkiumstøður, valsimaskinu og maskinu til vakuumpakking, er umborð. Tað løgna er, at tað er manningin, sum uttanfyri vanliga arbeiðstíðina hagreiðir og turkar fiskin. Fiskafløk til turkingar og ræsti fiskurin verður hongt allastaðini umborð har tað ber til og er pláss. Henda privata framleiðslan umborð verður rópt grams í týdninginum smátt og virðislítið og verður serliga brúkt um smáan fisk, sum menn kunnu fáa heim við sær. Í roynd og veru er hetta hugtak víðkað, so tað sum í dag er grams er alt annað enn virðisleyst.
Fyribrigdið grams er eitt slag av búskaparligari sferu í einum sera áhugaverdum modernaðum undirstøðubúskapi, sum hevur vunnið frama umborð á føroyskum skipum, men sum annars hoyrir heima á landi. Rúna Hjelm, sum hevur siglt við Skálaberg, er í ferð við at skriva eina størri ritgerð um fyribrigdið grams umborð á føroyskum fiskiførum. Her hevur hon fatur á einum sera áhugaverdum føroyskum fyribrigdi.
Tann turri fiskurin, sum manningin framleiðir privat umborð, er hjá nógvum nóg mikið bæði til privata nýtslu og lata burturav. Fiskimenn hava vunnið sær rætt til at víðka gramsið til at turka fisk til egna nýtslu umborð eftir serligum reglum, sum kunnu vera eitt sindur ymiskar umborð á teimum einstøku skipunum.
Umframt at turka fisk heingir manningin eisini upp heilan rundan smáfisk at ræsa umborð, har pláss er fyri tí. Mótsett tí turra fiskinum av fløkum, so verður tann fiskurin, ið skal ræsast, hongdur upp kruvdur, men annars heilur. Í staðin fyri at kryvja henda fisk uppá vanligan hátt, so var knívurin settur niður á nakkan á fiskinum og skorið varð haðan frá og aftur í gotið, so bæði uggar og innvølur fóru í einum. Hann verður ofta nevndur trolarafiskur, og er hann sera góður. Tann turri og tann ræsti fiskurin verður býttur millum manningina, sum vanliga eisini fær loyvi til at hava eina ávísa nøgd av frystum fiskafløkum við sær í land sum grams.
