Ein abbi kemur á land. Hann hevur verið úti sum yvirmaður hjá Mærsk í nógvar mánaðir, og setir nú fótin á føroyska landsjørð - heima aftur í Sørvági. Men hesin abbin er øðrvísi enn abbarnir í skipstroyggjum og gummiskóm, her hann kemur spankulárandi eftir bygdargøtuni: Moody Simonsen, sólbrendur, í velasíðum frakka, og undan breiða hattskugganum ein stór Havanna-cigar og myrkar sólbrillur.
- Abbi var verðinsmaður og lívsnjótari fram um alt. Hann keypti alt møguligt heim við úr útheiminum og elskaði Whiskey, stórar sigarir og góðan mat. Eg vaks upp har vesturi fyrstu árini, og tí gjørdist hann fyrimyndin, sum lærdi meg at vera opin fyri øllum tí spennandi, sum heimurin hevur at bjóða. Men hann var eisini bygdarmaðurin, sum róði út og tókst við seyð, tá hann var heima. So hetta var ein bergtakandi og dupultur heimur hjá mær at ferðast í, sigur Mortan í Hamrabyrgi, maðurin handan nýggja tiltakið Grams, her í blaðnum.
Føroyskt og franskt
Og júst hetta dupulta gongur aftur í øllum prátinum við Mortan í Hamrabyrgi – einu løtuna kræsin feinschmeckari á Christianshavn og næstu løtuna rokmikil flettingarmaður í Víkarbyrgi.
- Fjølbroytni tiltalar meg. Eg eri altíð søkjandi og forvitin eftir avbjóðingum og stuttleika; innan matmentan serstakliga og í lívinum sum heild, sigur Mortan í Hamrabyrgi, ið bæði finnur dygdir í tí einfalda føroyska og tí fínasta franska.
- Endamálið við Grams er at økja um tilvitanina um matarvanar. At kveikja, upplýsa og spyrja, hví og hvat vit eta og drekka. Hetta samstundis sum, at vandin fyri at blíva heilagur og sannførdur er ræðandi, sigur hann, og forklárar víðari, at í føroyska matinum ynskir hann bæði at varðveita ta gomlu mentanina, men eisini at koma tí stokksetta til lívs.
- Eg ynski eina menning av siðbundnu matmentanini, men bara fyri at gera tað fína og gamla meira tíðarhóskandi og spennandi. Tí fólk krevja nakað meira í dag, sigur Mortan í Hamrabyrgi, ið hevur verið útiseti øll vaksnu árini, eitt nú sum lækna- og tannlæknalesandi.
- Hetta er tvær útbúgvingar, har vit eisini læra um sansir og føðslu. Tí hóska tær væl til áhugan fyri mati og víni, sigur Mortan í Hamrabyrgi, sum ætlar at vera liðugur sum tannlækni á sumri í 2010.
- Til ta tíð hevur lívið hjá 38 ára gamla Mortan í Hamrabyrgi verið eitt kalaidoskop av verkætlanum, sum allar hava bent á tann matliga bógvin, so ella so.
- Eg havi onga beinleiðis útbúgving innan mat & vín. Men 15 ára áhugi, ferðing, lesnaður og skriving geva mær førleika at úttala meg um økið, sigur Mortan í Hamrabyrgi, ið brúkar næstan alla frítíðina til hetta ítriv. Men í veruleikanum er tað eitt fulltíðarstarv, umframt at hann er familjumaður og pápi at 3 ára gomlum tvíburadreingjum, tannlæknalesnaðindi og røkir starvið sum dagligur leiðari á føroysku tíðindastovuni á Christiansborg.
Bananir og brúnar bønir
Kunnleikin til mat og vín stavar í stóran mun frá ferðum kring heimin á sjógvi og á landi. Eitt nú, tá hann longu sum 16 ára gamal var skiftisnæmingur í Honduras í Suðurameriku.
- Hetta var fantastiskt. Fór avstað, forvitin og óbangin, og tók til mín av máli, mati og mentan. Minnist enn fyrstu dagarnar har eg ikki fekk ein bita niðurum av øllum hesum fremmanda og øðrvísi. Men síðani gjørdist eg bergtikin av øllum tí sermerkta, har tú millum annað fekst brúnar bønir afturvið hvørjari máltíð, fimtan ymisk sløgum av bananum og cornflakes við heitari mjólk til morgunmat, forklárar Mortan í Hamrabyrgi, sum í sama viðfangi lærdi eg spanskt; eitt mál, sum síðan gjørdist honum hent, tá hann longu sum 20 ára gamal og nýklaktur studentur varð settur í starv sum fiskasølumaður hjá Marr og co. við øllum heimsmarknaðinum fyri føturnar.
Tað var í hesum sambandi, at Mortan í Hamrabyrgi kom í samband við ein belgiskan fiskasølumann, sum gjørdist ein sannur lærumeistari innan europeiska matgerðar- og vínlist.
- Eg seldi klippfisk í Spania og aldan laks til allan heimin. Tá blivu eg og hesin belgiski fiskasøluumboðsmaðurin vinmenn, og hann lærdi meg ótrúliga nógv um mat og vín, vísti mær tey fínastu Michelin-virðisløntu matstøðini í París og aðrastaðni, meðan vit koyrdu runt og vitjaðu víngarðar í suðurlondum, greiðir hann frá.
Ommubeiggjar á Hammershøj
Men íblásturin stavar ikki bara frá útlondum. Her heima í Føroyum hava góð fólk eisini verið við til at leggja lunnar undir eldhugan hjá Mortan í Hamrabyrgi. Omman varð fødd og uppvaksin í býlinginum Hamrabyrgi í Víkarbyrgi, og í barnaheimi hennara búðu tríggir uppilagstir ommubeiggjar, sum vóru sannir inniløgumenn.
- Hesir gomlu dreingirnir livdu fullkomiliga sum í 1800’talinum. Har lærdi eg at hagreiða, fletta og aðrar siðir, sum eru tengdir at føroyskari matmentan. Men teir vóru samstundis ikki til at vika, soleiðis at skilja, at alt skuldi vera, sum tað altíð hevði verið. Til dømis slapp eg ongantíð at smakka ein feskan bita, hóast eg plágaði lívið av teimum. Tí langabbin hevði altíð hongt alt upp, og soleiðis skuldi tað vera, greiðir Mortan í Hamrabyrgi frá. Tað er eisini hiðani sermerkta eftirnavnið stavar.
Ein mannfólkaverð við gramsi
Sum áður nevnt, spretti áhugin fyri føroyskum mati eisini á sjónum. Hetta var eftir, at Mortan í Hamrabyrgi hevði avbrotið læknalesnaðin á flatlondum. Heitið á greinarøðini Grams stavar eisini beinleiðis frá upplivingunum teir fýra mánaðirnar í fiskiskapi við Barentshavið. Verðin umborð á Ennibergi var nakað heilt annað, enn hann var vanur við. Millum annað hugtakið “grams”, sum ímyndar fongin, sjómaðurin tekur við sær í land til familju og vinfólk.
- Hetta var ein mannfólkaverð fyri seg. Har vóru nógvir suðuroyingar, og teir lærdu meg bæði eitt og annað um hesar serligu matsiðirnar, sum eg ikki kendi frammanundan, sigur Mortan í Hamrabyrgi. Sjómenninir løgdu nógv fyri, til tess at fáa sum best burturúr og har varð hjúklað óført um ræstan fisk, turran fisk, fugl og rikling.
- Hetta var ein hørð tíð, bæði sálarliga og kropsliga – men samstundis ómetaliga spennandi og lærurík, sigur Mortan í Hamrabyrgi.
Úr stað í stað
Hóast Mortan í Hamrabyrgi er búsitandi í Danmark, hevur hann ongantíð vent heimlandinum baki, og hann er heima hvønn mánað. Eitt áramál skrivaði hann fyri kappingarneytan, Dimmalætting; bæði uttanlandstíðindi, og síðstu árini eisini um mat og vín. Men, vegna sparingar á blaðnum vendi hann sær herfyri til Miðlahúsið, sum bjóðaði honum at vera vælkomnan higar við tilfarinum. Og akkurát hetta við at fara úr einum stað í annað hevur altíð eyðkent Mortan í Hamrabyrgi, sum av tí sama hevur roynt eina rúgvu, ið vit onnur bara droyma um.
- Prísurin fyri at vilja royna eina rúgvu er, at eg framvegis eri lesandi sum 38 ára gamal, og at framvegis havi somikið av jørðforbindilsi, havi eg fyrst og fremst damuni fyri at takka. Hon, sum var tað fagrasta eg nakrantíð sá fyri sjey árum síðani í Føroyahúsinum, endar Mortan í Hamrabyrgi, áðrenn hann vendir nøsini til Kirkjubøar, har teir fletta seinnapartin í dag. Ikki fyri at luttaka sjálvur, men fyri at eygleiða, skriva niður, práta og avmyndað. So helst fara vit einaferð í nærmastu framtíð eisini at lesa um fletting í Kirkjubø.
10 spurningar í svinginum
1. Hvør matur hevur ikki uppiborið at vera til? Pyntaður matur, ið roynir at fjala yvir vánaliga góðsku.
2. Hvar fekst tú tína bestu máltíð? Á Noma í Keypmannahavn og heima hjá einum vínbónda í Georgia. Og so sjálvandi fyrstafloks ræst kjøt stokt í ovninum.
3. Hvussu eitur yndisvínið? Havi ikki nakað yndisvín, men yndisdrúvurnar eru tann hvíta Riesling og tann reyða Nebbiolo.
4. Hvat er mest flóvisliga matstovuupplivingin? Ein vinmaður avdúkaði meg einaferð, meðan eg stóð og bílegði ein Big Mac inni á Mac Donalds í Keypmannahavn. Maturin smakkaði ræðuligt, men alt skal jú roynast.
5. Hvør er besta rávøran? Allar sum eru frískar/feskar.
6. Hvat etur tú til morgunmat? Havragrýn og frukt gerandisdagar. Espresso-kaffi og rundstykki við smør í vikuskiftinum.
7. Hvat er besta góðgæti? Myrk sjokoláta, gjarna Valrhona ella Summerbird.
8. Hvørja matbók vendir tú altíð aftur til? Matur og Matgerð hjá Óluvu Skaale.
9. Hvussu gjørt tú eina perfekta sós? Kóki kraft úr beinum. 3 litrar av soði verða kókað inn til desilitur.
10. Hvat bjóðar tú til ein romantiskan døgurða? Tað skal vera skjótt, einfalt og á hægsta støði. Eitt nú heimagjørt pasta, jomfrú olivinolja, parmesan-ostur og hvít trøfla. Og so ein vanlig old-school Chianti afturvið.
