Matur
Í sambandi við, at Smyril Line ger ein sonevndan "fiskagourmet-túr" í døgunum, 25-29. mai, hava vit skift orð við Johan Mortensen, sum verður við á ferðini.
Tað verður óføri og kendi SvF-kokkurin, Uni Gullfoss, sum kemur at skipa fyri borðinum.
Á ferðini við Norrønu verður eisini ølfagnaður, og hesum taka teir báðir, ølserfrøðingurin Heri Petersen og Johan Mortensen, bryggjari, sær av.
Gastronomi
Johan er millum stigtakararnar av áhugabólkinum, sum verður róptur Gastronomiska Akademi Føroya (GAF). Hesin felagsskapur er enn ikki lýstur formelt, men tey, sum standa aftanfyri GAF, eru fólk, sum hava áhuga fyri gastronomi við atliti til føroyskan mat, øl og vín.
Endamálsgreinin hjá GAF er at vekja áhuga fyri gastronomi í gerandisdegnum við serligum atliti til føroyskar rávørur. Ætlanin er at lýsa felagsskapin alment í næstum, men longu nú er hann virkin. Skipað hevur verið fyri ymiskum tiltøkum, og nevnast kann, at eitt nú Føroyakvøldini við føroyskum mati og ølfagnaðurin á Hotel Føroyum eru sprottin úr hugskotum hjá hesum áhugabólki.
Aftur til rávøruna
Føroyingurin hevur seinastu mongu árini verið fyri stórari ávirkan uttaneftir, ikki minst hvat mati viðvíkur. Henda ávirkan er ikki minst komin úr Danmark við ymiskum grill-mati, burgarum og pizza. Vit hava fingið pizza-matstøð ymsastaðni, og vit hava eisini fingið Burger King her heim á klettarnar.
Einki ringt um hetta, ikki sum so.
Samstundis, sum vit hava tikið ímóti útlendskari ávirkan og "mat-mentan", hevur rákið í norðurlondum - og nú eisini í Føroyum - kortini verið, at fólk eru vend aftur til tær upprunaligu rávørurnar.
Johan Mortensen heldur, at tað eru teir ungu og góðu kokkarnir, vit hava fingið seinastu árini, ið saman við øðrum mat-áhugaðum føroyingum, aftur hava skapt áhuga fyri tí góða føroyska "køkinum", sum hann tekur til.
Hetta sæst ikki minst aftur í matstøðunum, har hesir kokkar arbeiða.
Best og dýrast
- Rákið í hinum norðurlondunum hevur seinastu árini verið, at norðurlendski "køkurin" aftur er komin til sín rætt og hetta rák hava vit sum nevnt eisini sæð í Føroyum, nú vit hava fingið fleiri nýggjar kokkar. Nýggju kokkarnir í norðurlondum hava sæð, hvussu góð rávøran er, sum londini eiga, bæði á sjógvi og landi.
Johan veit um kendar matstovur í Danmark, eitt nú matstovuna á Bryggjuni, sum í stóran mun matger við rávørum úr norðurlondum, og hesar rávørur spenna rættiliga víða heilt frá oksakjøti úr grønlendsku náttúruni til føroyskan hummara, veiddur í okkara firðum og sundum.
- Matstovan á Bryggjuni telist soleiðis millum tær bestu og dýrastu matstovurnar í Danmark, sigur hann.
Fiskur og grøði
- Í Føroyum eru vit so vælsignaði við Guðs gávu. Vit hava eitt stórt fiskameingi, og umframt vanligu fiskasløgini, sum vit øll kenna, hava vit eisini onnur meira forvitnislig fiskasløg, eitt nú skøtu, hemara, havtasku, gulllaks og onnur minni kend fiskasløg, sum finnast niðri í dýpinum. Aftrat hesum kemur so skeljafiskurin og hummarin.
Hann vísir á, at eisini í Føroyum eru fólk vorðin meira forvitin eftir at royna okkurt nýtt, sum tey ikki hava roynt áður.
- Við hesum nýggju og góðu kokkunum ber saktans til at gera eina spennandi og vælsmakkandi máltíð úr rávørum, sum fá hava roynt áður.
Johan hevur soleiðis góðar vónir um, at føroyingar í uppaftur størri mun enn áður fáa høvið at fáa mangt spennandi og forvitnisligt á borðið.
Óteljandi møguleikar
Hann vísir á, at eisini í landbúnaðinum liggja nógvir ótroyttir møguleikar, bæði við kjøti og grøði av ymiskum slagi.
- Vit kunnu borðreiða við oksakjøti av átta mánaðar gomlum kálvi, og vit kunnu borðreiða við lambskjøti av seyði, sum gongur í haganum og er 100 prosent økologiskur, sum hann tekur til.
Aftrat øllum hesum eiga vit fuglin, sum kann veiðast í berginum og til havs, og vit hava allar møguleikar fyri ymiskum flogfenaði, eitt nú hønum, dunnum og gásafuglum.
- Fuglurin er eisini ein frálík og eftirspurd gáva, sum vit lítið og einki gera við.
Gráta av misunnilsi
Hann vísir á, at nógvastaðni kring um í heiminum kundu tey "grátið" av misunnilsi, tí vit eiga alt hetta meingi í okkara umhvørvi, bæði á sjógvi og landi.
- Vit eiga besta fiskin, skeljafiskin og besta kjøtið, ið nakar kann eiga. Haraftrat eiga vit besta fuglin. Tað ræður bara um at síggja hesar ómetaliga stóru møguleikar og duga at fáa nakað burtur úr teimum.
Johan heldur, at vit saktans kundu gjørt nógv meira við at dyrkað grønmeti í Føroyum í fyrsta lagi epli, røtur, gularøtur og annan vøkstur, sum hevur góð gróðrarlíkindi her.
- Vit eiga eisini villu hvannirnar, sum veksa kring um í landinum bert fyri at tríva í okkurt av tú, sum er.
Hann fegnast annars um tað stóra arbeiði, sum Royndarstøðin í Kollafirði hevur gjørt við eitt nú eplum og rótum fyri at finna fram til, hvør grøði egnar seg best í okkara umhvørvi.
Útlendsk matskrá
Hann vísir á, at tá ið føroyingar fáa fremmanda fólk á vitjan, og vit vilja sýna teimum blíðskap, so koyra vit hugsandi eina brasilianska oksasteik í ovnin, sum verður etin aftur við polskum eplum og donskum reyðkáli! Oman á bjóða vit kanska fruktir úr Ný Sælandi ella jarðber úr Spaniu. Tá ið so nátturðin kemur, hava vit danskt margarin, danskan ost, svensk egg og grønlendskar rækjur á borðinum.
- Hvar er alt tað føroyska í hesum samanhanginum bæði tað, sum er á marknaðinum og tað, sum ikki er, men kundi verið, spyr hann.
Vit hava tosað so nógv um útoyggjamenning og lítið er komið burtur úr.
- Hví gera vit ikki okkurt ítøkiligt?
Hann heldur, at eitt hugskot kundi verið at lagt eina ostaframleiðslu á útoyggj ella eina framleiðslu við føroyskum viðskera.
- Vit hava eitt ótal av rávørum, men tað er motivatiónin sum vantar. Okkum tørvar ítøkilig hugskot, sum kunnu geva okkum umsetning og pening.
Kósin er røtt
Johan heldur kortini, at vit eru komin á rætta kós, soleiðis at nýggi føroyski "køkurin" eins og hin norðurlendski, aftur er við at vinna fram.
- Nýggju kokkarnir á føroysku matstøðunum eru farnir at gera meira burtur úr tí føroyska meinginum og tí upprunaliga føroyska "køkinum", og tað kunnu vit bara fegnast um.
Hann heldur, at fleiri kokkar kundu verið nevndir við navn, sum rættiliga hava fingið fatur í rætta endanum.
- Hugsunarhátturin um náttúrugivnu føroysku rávøruna er nú hin rætti og liggur frammaliga í teirra hugaheimi, tá ið teir matgera.
Johan heldur, at hesin nýggi hugsunarháttur saktans kann koma at geva føroyingum eitt gott og kærkomið íkast í sambandi við okkara ferðamannavinnu sum setir stóran prís upp á at njóta okkara rávørur.
At skunda undir
- Vit hava eisini menn og kvinnur innan føroyska fiskaframleiðslu, ið síggja tað sum eina av sínum uppgávum at fáa sum mest burtur úr fiskameinginum.
Hann vísir á, at ein av pionerunum innan tilreiðing og nýtslu av eitt nú skeljadjórum so avgjørt er Birgir Enni, sum gjøgnum árini hevur borðrreitt við mangari forvitnisligari máltíð.
- Birgir hevur verið rættiliga nýskapandi á sínum øki, slær Johan fast.
Tað, sum hann vil við hesi blaðsamrøðu, sigur hann er at skunda undir nakað, sum tíbetur er í gongd.
- Eg haldi, at tað hevur stóran týdning fyri okkum sum tjóð - og eisini fyri okkara ferðamannavinnu, at vit leggja uppaftur størri dent á tann føroyska "køkin".
At vera kveikjarar
Gastronomiska Akademi Føroya er ein bólkur av kveikjarum, sum hevur til endamáls at varpa ljós á gastronomi og tá serliga við atliti til rávørur, sum vit hava her heima hjá okkum sjálvum, bæði matvørur og drykkjuvørur.
- Vit ynskja eisini at verða kveikjarar og koma við góðum hugskotum.
Johan hevur skilt, at áhugin fyri "fiskagourmet-túrinum" hjá Smyril Line er stórur, og hann heldur, at hetta er eitt gott høvi at skapa áhuga fyri føroyskum rávørum og mati, eisini millum onnur enn føroyingar.
Er "vanvittugt"
- Øl og vín er eisini ein partur av gastronomi, og í Føroyum hava vit tvey bryggjaríir, sum framleiða góða vøru.
Hann heldur tað vera "vanvittugt", sum hann tekur til, at føroysku bryggjaríini ikki skulu sleppa at bryggja sterkari øl, eins og loyvi kann verða givið til eina ávísa framleiðslu av spiritus í Føroyum.
- Menn hava roynt at gjørt ein snaps við hvannasmakki, og eg haldi tað vera beklagiligt, at vit í Føroyum ikki í ein ávísan mun skulu sleppa at bryggja tað, sum vit sjálvi kortini drekka. Eftir mínum tykki er tað burtur við, at alt hetta skal innflytast útlendskt
Johan vísir á, at vit eru vorðnir óførir at tosa um altjóðagerð.
- Í altjóðagerðini fella múrarnir, men líkt er ikki til, at føroyskir myndugleikar duga at síggja tað neyðuga í at bróta nakrar av teimum múrum, sum forða føroyskum vinnulívi at framleiða tær drykkjuvørur, sum vit kortini keypa úr útlandinum. Hetta tykir mær so øvut, sigur hann.
Eitt "smørhol"
Samanumtikið heldur Johan Mortensen, at føroyingar saman við nýggju kokkunum hava fantastiskar møguleika at "optimera" tann føroyska køkin.
- Vit eiga ikki at gloyma tað, vit sjálvi hava, og eg ivist onga løtu í, at Føroyar um rætt verður atborið - kunnu gerast eitt gastronomiskt "smørhol" í Norðuratlantshavi, sigur hann.
